被遗忘的老北京“炸口袋”

来源:   2015-10-10 00:20  编辑:  人气:

导读:  “姑姑来,姥姥来,拿鸡蛋,炸布袋。布袋焦,布袋香,炸多炸少全吃光。”这说的就是著名小吃“炸口袋”,如今在河南、山东仍很流行,而在老北京却已渐渐被遗忘了。   所谓“炸口袋”,是将油饼炸起泡后,切开一口,倒入不打散的鸡蛋液,用生面封口,下锅再炸成油饼色

  “姑姑来,姥姥来,拿鸡蛋,炸布袋。布袋焦,布袋香,炸多炸少全吃光。”这说的就是著名小吃“炸口袋”,如今在河南、山东仍很流行,而在老北京却已渐渐被遗忘了。
  所谓“炸口袋”,是将油饼炸起泡后,切开一口,倒入不打散的鸡蛋液,用生面封口,下锅再炸成油饼色。“炸口袋”成品较普通油饼小而厚,呈长方形,因形似鳖,又称“炸鸡蛋鳖”。
  吃“炸口袋”有窍门,应先用筷子将“口袋”捅破,否则烫嘴。由于味道鲜美,成为风靡京津、河北、河南、山东等地区的小吃,只是各地叫法略有区别,比如在天津叫“荷包蛋”,在沧州叫“老虎爪”,在安阳叫“气布袋”,在北京部分地区又叫“鸡蛋卧馃”,馃,炸面食,过去油条也称馃子,今街市上流行的“煎饼果子”,应为“煎饼馃子”。
  “炸口袋”在上世纪50年代是常见食品,许多流动摊位都有经营,到上世纪80年代,西城区大红罗厂依然有人销售。但因种种原因,它渐渐淡出了人们的视野。
  老北京小吃的式微是一个逐渐的过程,以西城区为例,1959年统计小吃品种达176种,西单、西四摊群成为著名夜宵摊群,拥有茶汤李、豌豆粥赵、豆汁吴、馄饨刘、爆肚马、年糕王、年糕李、年糕张、年糕孟等品牌。公私合营后,逐步改为坐店经营。1960年,摊贩“一扫光”,全区仅剩26家小吃店,品种仅15种。
  1962年,220户小商贩退出国营单独经营,1963年品种增至153种。“文革”期间,特色品种相继消失。1966年品种降至50余种。1973年恢复到152种。1978年后,由于仍执行1963年制定的小吃毛利率不许超40%的政策,小吃品种又日趋减少,1986年仅存80种。
  以后经过多种努力,到1993年,西城区各类摊点及专业门店经营小吃品种达182种,但其中很多品种是从外地舶来的,传统小吃能保持原汁原味的已经不多,随着材料的改变、技艺的失传、精益求精的精神丧失,像“炸口袋”这样费工夫又不赚钱的小吃没人爱做,1989年,国营小吃店曾一度恢复了“炸口袋”,但很快又取消了。
  当然,“炸口袋”的消失也与人们越来越注意饮食健康有关,制作“炸口袋”要加入大量明矾做膨胀剂,明矾中含铝,可能导致老年痴呆,此外需要下锅炸两次,油脂含量过高,此外摊贩用油多是反复使用,以致呈暗黑色,这显然也不利于健康。
  不过,与普通的炸油条、炸油饼相比,“炸口袋”工艺近似,前者能热卖,后者却冷清,说明还是商家嫌费事。倒是有些近似的“鸡蛋灌饼”成为当下京城早点的火爆品种,其实从口感上来说,它可比“炸口袋”差远了。
  本文资料主要引自《北京志·西城区志》